Quando sei in viaggio all’estero, come ti rapporti con la gastronomia del paese che ti ospita? Ami sperimentare i piatti locali o preferisci restare sul già noto e non disdegni, di tanto in tanto, un piatto di pasta o una sana pizza? Io amo sperimentare. In primis perché ritengo la gastronomia un aspetto importante della cultura di un paese, e poi perché la pasta e la pizza all’estero difficilmente la cucinano come si deve. Se sopraggiunge impellente il desiderio di spaghetti, cerco un ostello con cucina e me li preparo. Ogni paese ha i suoi piatti forti ma a differenza dell’Italia, dove l’arte culinaria si distingue sia per la qualità sia per la varietà, all’estero spesso e volentieri dopo i primi giorni hai esaurito tutte le riserve e alla lunga la monotonia diventa frustrante. Sono pochi i paesi in cui non ho mai sentito la mancanza della cucina di casa e tra questi metto in pole position il Perù. Sono una buongustaia, amo mangiare e amo mangiare bene. In Perù si mangia bene, sempre e ovunque, e se la mia opinione non è sufficiente, l’OEA (Organización de los Estados Americanos) ha classificato la gastronomia peruviana come Patrimonio Cultural de las Américas, cui si aggiunge la candidatura come Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità dell’Unesco (in lizza per il 2021). Così oggi ho deciso di stuzzicarti l’appetito raccontandoti un po’ di piatti della cucina peruviana.
E se poi non ce la fai ad aspettare il prossimo viaggio, in Italia non mancano i ristoranti in cui provarla. Io, che all’estero non mangio in un ristorante italiano nemmeno se mi pagano a peso d’oro – e diciamo che non essendo un fuscellino avrei tutto da guadagnare – in Italia esco a cena solo per mangiare etnico (o pizza)! Qualcuno mi ritiene una contraddizione vivente e forse non ha tutti i torti…
Tipici piatti della cucina peruviana
Oltre a essere deliziosa, la gastronomia peruviana è anche molto varia. Ci sono i piatti tipici della selva, quelli della sierra e quelli della costa che riflettano i tre diversi climi ed ecosistemi del Perù. Alcuni di loro però si trovano dappertutto, tipo il lomo saltado e il ceviche, che diventano la nota costante e piacevole del viaggio.
Il ceviche, simbolo dell’identità nazionale
Se al ceviche ho dedicato un intero post, un po’ di mesi fa, una ragione ci sarà. Quando sono in Perù ne mangio a più non posso senza esserne mai paga. È un piatto a base di pesce (o crostacei) che viene tagliato a pezzi, marinato con succo di lime, cipolla, aji e sale e accompagnato con camote (un tubero color carota che ricorda vagamente la patata dolce), pannocchia, cancha serrana (mais tostato) e talvolta alghe marine (yuyo). Il ceviche è il simbolo dell’identità nazionale e si trova in tutto il paese, dai ristoranti più esclusivi ai piccoli banchi dei mercati.
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Il lomo saltado, uno dei principi tra i piatti della cucina peruviana
Il lomo saltado è un altro piatto delizioso del Perù, uno dei miei preferiti. Detto da una che non ama la carne, ha il suo perché. Si tratta di un piatto della gastronomia criolla (nata in epoca coloniale dalla fusione tra la cultura europea, l’africana e quella dell’America indigena) preparato con carne di manzo (tagliata a pezzi), cipolla, pomodori e patate fritte, aromatizzata con aji amarillo (peperoncino giallo) e coriandolo (in molti lo detestano, io invece lo adoro) e servita accompagnata dall’immancabile riso bianco. Ho provato a cucinarlo anche a casa, con un discreto risultato.
L’aji de gallina, specialità di Lima
Anche l’aji de gallina rientra tra i piatti della cucina peruviana che prediligo. Specialità tipica della regione di Lima, non è impossibile trovarla altrove, ma nemmeno così scontato per cui ti consiglio di approfittarne in capitale. La prima volta che ho mangiato l’aji de gallina è stato a casa di un amico nel corso del mio secondo viaggio in Perù e ricordo di essermi chiesta come avevo potuto vivere così a lungo senza aver gustato una tale delizia. Ribadisco, detto da una che sostituisce gli hamburger di carne con quelli di fagioli – e questo non per ragioni etiche o salutari ma, più bassamente, per una questione di gusto – non è da sottovalutare nel dare credito al mio giudizio! L’aji de gallina, altra pietanza della gastronomia criolla, è una crema densa preparata con straccetti di pollo e aji amarillo, adagiata su un piatto di patate lesse, decorata con uova sode, olive nere e coriandolo, e come sempre accompagnata dal riso bianco.
La pachamanca, tra i piatti della cucina peruviana da provare sì o sì!
Più che designare un piatto tipico, la pachamanca – che viene dalla parola quechua “pacha”, che significa terra, e “manka” che significa pentola, marmitta – si riferisce a un tipo di cucina tradizionale della sierra che consiste nel cuocere gli alimenti su pietre calde posate al suolo. In questo modo si usa preparare la carne (maiale, mucca, cuy e pello) accompagnata da papas, camote, mais e yucca, cucinate insieme.
Papas rellenas (variante con yucca)
La papa rellena, con la variante della yucca in cui la patata è sostituita dalla manioca e il cambio è rilevante sia nel sapore sia nella testura, rientra tra i piatti della cucina peruviana che una volta provati, difficilmente dimenticherai. L’unica ragione che trattiene dal mangiarne tutti i giorni e a tutte le ore è la linea. È un concentrato micidiale di grassi e calorie, delizioso al palato, un po’ meno gradito alla salute, ma con le dovute misure vi consiglio di provarla. La papa rellena viene riempita di carne, cipolla, olive e uova sode, fritta in abbondante olio (che non so con che frequenza si cambi) e accompagnata da salse varie. Ho già la bava alla bocca!
Il juane
Il juane, da non confondere con Juanes, il cantante colombiano, è un piatto tipico della selva e generalmente si prepara per colazione. Ne esistono vari tipi ma l’originale è a base di yucca, riso, olive, pollo e spezie, il tutto avvolto in una foglia di plátano o di bijao che viene messo a bollire per circa un’ora.
Il rocoto relleno
Tra i piatti della cucina peruviana imperdibili c’è il rocoto relleno, una specialità di Arequipa che si può trovare anche in capitale. Volendo cercare un parallelismo con la cucina italiana, direi i peperoni ripieni, ma è un parallelismo tirato per i capelli perché hanno ben poco a che spartire a parte la forma. Il rocoto è un peperone di dimensioni ridotte, leggermente piccante, farcito con carne trita, formaggio, spezie varie e coriandolo. Superlativo!
Anticuchos
Gli anticuchos sono, semplicemente, spiedini di cuore di manzo alla brace, speziati e serviti con patate lesse e pannocchia. Li ho provati una sola volta a Máncora, nota località balneare nel nord del Perù. Non ho replicato non perché non fossero buoni, tutt’altro, ma amo le interiora ancor meno della carne. Se non hai questo limite, sono sicura che ti piaceranno.
Il cuy, tra i piatti della cucina peruviana tipici della sierra
E qui, ahimè, la voglia di sperimentare tracolla definitivamente. Il cuy è un piatto tipico della sierra, in particolare della zona di Arequipa e di Cuzco. Dicono sia un porcellino d’India ma dalla forma a me sembra un ratto a tutti gli effetti e per quanto ricco e delizioso possa essere – pare abbondi di proteine e minerali – non mi interessa superare questo limite. Nella selva, in Venezuela, ho mangiato le termiti sotto lo sguardo indulgente dell’india che me le aveva offerte. Non intendo andare oltre.
La causa rellena
La causa la mangiavo sempre a colazione al mercato di Iquitos, in Amazzonia, seguita da un bel surtido de fruta vitaminico (un frullato a base di frutta tropicale). Se non sbaglio, però, è una specialità limeña. Come l’aji de gallina, anche lei l’ho scoperta durante il secondo viaggio e da lì si è ufficialmente aperta la caccia alla causa rellena. Ci sono due varianti, quella di pollo e quella di tonno, e sono entrambe divine. La causa si prepara con le papas amarillas (credo che non esista una varietà di patate al mondo equiparabile a quella del Perù) e aji verde, cui si aggiungono vari ingredienti (mais, maionese, avocado, uovo sodo, olive e lattuga) e si presenta anche con un’ottima forma, circolare e decorata secondo il gusto dello chef. Io la mangiavo a colazione perché preferisco il salato al dolce, ma è buona a tutte le ore!
Il suspiro a la Limeña
Detto che non amo particolarmente i dolci, in particolar modo quelli del Sud America che ti fanno ingrassare al solo vederli, il suspiro a la limeña l’ho assaggiato sempre nel corso del secondo viaggio spronata dal solito amico peruviano che mi ha aperto le porte del paradiso. Ti basti sapere che il nome è legato a quello di un noto poeta autoctono, Jose Galvez Barrenechea, che paragonò il dolce al sospiro di una donna. Semplicemente divino.
Papas a la huancaina
Ancora papas? Beh, oltre a eccellere in varietà, le patate peruviane eccellono anche in qualità e le papas a la huancaina – originarie della città di Huancayo, oggi si trovano facilmente in tutto il paese – sono il piacere dei sensi da consumare sia come antipasto sia come piatto forte. Le protagoniste sono ancora una volta le papas amarillas che vengono lessate, ricoperte con una crema a base di formaggio fresco, uova sode e aji amarillo e servite decorate con lattuga, olive nere e, di tanto in tanto, uovo sodo. Da leccarsi i baffi.
La chicha morada
La chicha morada è una bevanda a base di mais nero risalente ai tempi degli Incas che si consuma in gran quantità nella sierra. Il mais morado viene bollito in acqua con l’aggiunta della scorza d’ananas, mela, cannella e chiodi di garofano, poi viene filtrato e condito, a freddo, con zucchero e lime. Generalmente accompagna i pasti nei ristoranti locali, ma si beve ovunque e a tutte le ore, anche e soprattutto nelle case. Un po’ dolce per i miei gusti, ma va giù che è un piacere.
Il tacacho con cecina, sapore della selva
Il tacacho con cecina è un piatto tipico della selva e l’ho provato nel corso dell’ultimo viaggio in Sud America, quando ero in Amazzonia. Non è uno dei miei preferiti perché non amo particolarmente il plátano (frutto appartenente alla famiglia della banana ricco di amido e di proprietà benefiche per l’organismo) che ne costituisce l’elemento base, ma vale la pena provarlo. L’aspetto è sicuramente invitante!
Tra i piatti della cucina peruviana non può mancare il pisco sour!
Il pisco sour è una delle ragioni che mi spinge a tornare in Perù, e non sto scherzando! Il pisco sour non è uno dei piatti tipici della cucina peruviana in senso stretto, ma fa parte della cultura gastronomica in quanto si tratta della bevanda nazionale. Generalmente ai superalcolici preferisco il vino, o la birra, ma al pisco sour (come alla caipirinha) non so proprio resistere e più di una volta sono tornata a casa sulle ginocchia per quanto ne ho bevuto. Si tratta di un cocktail a base di pisco, distillato che ricorda vagamente la grappa di cui peruviani e cileni rivendicano la paternità, con l’aggiunta di lime verde, sciroppo di zucchero, bianco d’uovo e angostura. Io chiedo sempre quello al maracuja che è superlativo, ma la prima volta ti consiglio di provare il classico e poi, eventualmente, sperimentare nuovi gusti con l’aggiunta di frutti tropicali.
Questi chiaramente sono solo alcuni dei piatti della cucina peruviana che si trovano in loco! E’ uno dei pochi paesi, oltre all’Italia, in cui il cibo non è solo una necessità, ma anche un piacere! Ulteriori approfondimenti li puoi trovare sul sito istituzionale di PromPeru.
La Globetrotter
Hai provato la cucina peruviana? Ti è piaciuta? Quale il tuo piatto preferito, tra quelli menzionati e non? Ti aspetto nei commenti.
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